Fiche technique de fabrication N°8154
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,906 €
Prix de revient TTC Total :
19,626€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,375 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
1,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,002 |
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| Huile d'olives |
l |
0,040 |
| Beurre Blanc |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,020 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Vin blanc |
l |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
| Risotto aux fruits de mer |
| Vin blanc |
l |
0,075 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,125 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,400 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,125 |
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| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,075 |
| décor |
| Beurre |
kg |
0,010 |
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| Aneth |
Botte |
0,250 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
| |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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| 2.3 |
RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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